Slovník Vinařských Výrazů

ADJUSTACE
Adjustace je celkový vzhled lahve vína, její tvar a ztvárnění etikety.

ADSTRIGENTNÍ
Stahující pocit v chuťových buňkách způsobený tříslovinami vína.

AGRAFA
Drátěná spona držící zátku při kvašení šumivého vína v lahvích.

AMPELOGRAFIE
Nauka o odrůdách révy vinné.

ANIMÁLNÍ TÓNY
Vůně evokující chov nebo pobyt zvířat, tzv. selský dvoreček. Ve světě jsou  typické např. pro Malbec,Monastrel.

ANTI-OXIDANT
Jakákoli chemikálie, která chrání hrozny, mošt nebo víno před oxidací.(např. kyselina askorbová, oxid siřičitý).

ANTOKYANY
Rostlinná barviva obsažené ve slupce a pod slupkou bobule hroznu.

APELACE
(APELACION) Odkazuje na oficiální určení vína, založené na geografickém základě, technologie atd.

ASAMBLAŽ, ASSEMBLAGE
Směska základních vín, která vytváří konečné cuveé.

AUTOLÝZA KVASINEK
Spontánní rozpad buněk kvasinek, který zvyšuje možnost bakteriálnínákazy; účinek stárnutí vína na autolyzovaných kvasnicích je u většiny  vín nežádoucí, výjimku tvoří vína lahvovaná  Sur-lie.

BARRIQUE (BARIK)
Malý sud o objemu 225 litrů ze zvláštních dubů – Americký,Francouzský v němž probíhá kvašení nebo zrání vína. Podle stupně vypálení vnitřní strany sudu ovlivňuje chuť i vůni.

BENTONIT
Velmi jemnozrnný jíl se značnou absorpční schopností,užívá se k čiření moštu kde podporuje srážení zákalotvorných látek.

BLANC DE BLANCS (francouzsky)
Tento výraz doslova znamená „bílé z bílých“ a popisuje bílé víno vyrobené bílých hroznů. Tento výraz je často, nikoli však výlučně používán pro šumivá vína.

BLANC DE NOIRS (francouzsky)
Tento výraz doslova znamená „bílé z černých“ a popisuje bílé víno vyrobené z černých, v našem názvosloví tedy z modrých hroznů. Tento výraz je často, ne však výlučně používán pro šumivá vína.

BOTRYTICKÉ VÍNO
Víno z hroznů napadených ušlechtilou plísní (houbou) Botrytis cinerea, jejichž přítomnost vede k vysoušení hroznů a zvyšování kvality moštu.

BUKET
Souhrn vůní,vzniklých při zrání v láhvích.

COUPAGE,KUPÁŽ
Scelování dvou i více vín dohromady.

CUVÉE
Toto označení původně označovalo vino z jednoho sudu, nyní však znamená specifickousměsku nebo produkt, z různých sudů.

CIBÉBY
Hrozny, které vyschly na keři. Jejich lisováním se získává velmi sladký mošt pro výrobu botrytických výběrů,výběru z cibéb.

CLARET, KLARET
Narůžovělé víno vyrobené okamžitým lisováním z hroznů modrých odrůd, kdy se do moštu ještě nestačila vyplavit barviva uvolněna nakvašením.

ČIŘENÍ
Pročišťování hroznového moštu nebo vína bývá často urychlováno použitím čiřicích činitelů, kteří elektrolytickou reakcí vysráží opačné nabité částice.

DEGORŽOVÁNÍ
Odstraňování kalů usazených v hrdle láhve při klasické výrobě šumivých vín.

DEGUSTACE
Ochutnávka, organoleptické hodnocení vín, shromáždění informací o  víně a jejich záznam, vyjádření.

DEKANTACE
Opatrné přelití vína z láhve do dekantační karafy tak, aby v láhvi zůstal vysrážený sediment a víno se zároveň provzdušnilo a tím uvolnilo více aromat pro plnější zážitek.

DEPOT
Usazenina.

ENOLOG, ENOLOGIE
Enologie je vědecká nauka o víně, je to vědní odvětví chemie s praktickými důsledky pro aplikaci zkušenosti pro výrobu vína a se zaměřením na vinohradnictví.

ENZYMY
Každý enzym účinkuje jako katalyzátor pro některou z dílčích reakcí a je specifický pro určit dílčí úkol v procesu kvašení.

ESTERY
Sladce vonící složky, vznikající během kvašení a během zrání, které přispívají k chuti a vůni vína.

ETYLALKOHOL
Hlavní alkohol ve víně z hlediska objemu tak důležitý, že hovořit o alkoholu  vína se týká výhradně obsahu etylalkoholu.

EXTRAKT
Rozpustné látky bez obsahu cukru, které dávají vínu tělo. Tento výraz zahrnuje vše od proteinů, a vitaminů po třísloviny, vápník a železo.

FENOLY
Složky vyskytující se v slupkách, peckách a stopkách hroznů, z nichž nejběžnější jsou třísloviny a antokyany.

FERMENTACE
Alkoholové kvašení, přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý.

FORTIFIKOVANÉ VÍNO
Dolihované víno, víno s přídavkem alkoholu (Madeira..)

FLOR
Pěně podobný škraloup přirozeně vyskytujících kvasinek plovoucí po povrchu některých vín Sherry zrajících v jen částečně plných sudech.

GASTRO KURZY
Kurzy nejen o přípravě pokrmů, vaření, stolování,o přípravě slavnostních tabulí, ale také o kvalitní přípravě a servisu kávy, točení piva, servisu vína apod..

HERBICIDY
Chemické látky sloužící k likvidaci nežádoucích rostlin.

HYBRID
Kříženec dvou nebo více odrůd révy.

CHAPTALIZACE
Přidáním cukru do čerstvého moštu za účelem zvýšení alkoholového potenciálu vína.

CHARMANTOVA METODA
Jde o metodu výroby levného šumivého vína ve velkém, prostřednictvím druhého kvašení uvnitř uzavřeného tanku. Rovněž známá jako tanková metoda.

JABLEČNOMLÉČNÁ FERMENTACE
(malolaktická) Chuťově ostrá jablečná kyselina je v našich podmínkách nejobjemnější kyselinou ve vinné šťávě. Jablečno-mléčné kvašení přeměňuje ostrou kyselinu jablečnou na kulatou, příjemnější  kyselinu mléčnou.

KLUČENÍ
Klučení znamená úplné odstranění keřů révy vinné včetně kořenů, které se nacházejí na pozemku osázeném révou. Takový pozemek se označuje jako vyklučená vinice.

KVAŠENÍ
Biochemický proces , při které enzymy vylučované buňkami kvasinek přeměňují molekuly cukru do téměř stejných dílů alkoholu a oxidu uhličitého.

KARBONICKÁ MACERACE
Kvašení bez přístupu vzduchu, pod ochranou atmosférou oxidu uhličitého. (např. Beaujolais)

MACERACE HROZNŮ
Vyluhování barviv a tříslovinných látek z nakvašeného rmutu.

MATOLINY
Pevné zbytky hroznů po vylisování(slupky, třapiny,zrníčka).

MERKAPTANY
Metyl a etylalkohol mohou reagovat se sirovodíkem a vytvořit merkaptany což jsou odporně páchnoucí složky.

MÉTHODE CHAMPENOISE
Metoda, při které je v průběhu druhého kvašení produkováno perlení ve stejné láhvi, ve které se víno prodává.

OIDIUM
Choroba révy vinné, padlí révové.

ORGANOLEPTICKÉ VNÍMANÍ
Vlastnosti vína zjistitelné zrakem, čichem a chutí.

PASTERIZACE
Všeobecný výraz pro různé metody stabilizace a sterilizace.

PERONOSPORA
Choroba, plíseň révová.

PERZISTENCE
Délka trvání chuťového vjemu – dochuť.

PODNOŽ
Spodní část zakořeněná, obvykle odolná proti fyloxéře.

RESERVATOL
Důležitý antioxidant ze skupiny polyfenolů s pozitivním účinkem na zdraví  člověka.

RÉVA PODNOŽOVÁ
se pěstuje v podnožových vinicích. Réví podnoží odolných proti révokazu slouží k produkci podnožových řízků, na které se štěpují odrůdy evropské révy.

RÉVOKAZ MŠIČKA
Nebezpečný parazit vinné révy, napadající její kořeny. Ve třicátých letech zničil valnou část našich vinohradů, takže se dnes sazenice vinné révy štěpují na podnože americké révy, odolné vůči tomuto parazitu. V české oblasti se stále pěstovala pravokořenná réva, avšak nečekaný výskyt révokazu v roce 1972 /ve vinicích St. statku Litoměřice/ si vynutil i zde přechod na pěstování štěpovaných odrůd.

REMUAGE
Během druhého kvašení u Champagne jsou usazeniny střásány do hrdla láhve, odkud jsou později odstraněny odkalením.

RMUT
rozdrcené bobule hroznů.

RMUTOVÝ KLOBOUK
Klobouk ze rmutu  a slupek, který stoupá k vrcholu nádrže  během  kvašení.

SAMOTOK
Název používaný jak pro mošt, tak pro víno vyrobené ze samovolného odtoku moštu z podrcených hroznů před lisováním.

SUR LIE
Označuje víno, které bylo ponecháno na kvasnicích. I když se tím zvyšuje  nebezpečí bakteriální infekce, stojí takové víno za to. Pro tuto výrobu se používají kvasnice  kvalitnějších kultur.

TANINY
Látky, projevující se na jazyku drsným, nahořklým a trpkým dojmem.

TERPENY
Zásluhou terpenů a terpenových alkoholů se ve víně vyskytují ty nejaromatičtější charakteristiky. Od květinových vůní až po petrolejové ryzlinky.

TERROIR
Soubor vlastností vína, typických pro danou oblast, území.

TIRÁŽNÍ LIKÉR
Likér připravený z vína, kvasinek a cukru přidávaný do nešumivého šampaňského,aby vyvolal kvašení – v láhvi.

TŘÍSLOVINY
Jsou různé fenolické látky, které se přirozeně vyskytují ve víně. Pocházejí ze slupek stopek a zrníček hroznů. Některé lze rovněž získat ze sudu. Vyzrále hroznové třísloviny stárnutím zjemní, oživují celkovou strukturu seriózního červeného vína a jsou velmi užitečné při výběru vína k pokrmům.

UŠLECHTILÁ PLÍSEŇ
Plíseň, kterou za určitých podmínek zapříčiní houba Botrytis cinerea.

VANILIN
Aldehyd s vanilkovým aroma, který se v nějakém množství vyskytuje v dubu.

VÁZANÁ SÍRA
Hlavní příčinou, proč se k hroznovému moštu a vínu přidává oxid siřičitý, je předejít oxidaci. Po kontaktu s vínem se určité množství oxidu siřičitého  spojí  s kyslíkem v molekulách vody ve víně tj.vázaná síra. To co zbývá  je volná síra, schopná se vázat  následně s molekulami kyslíku.